第630章 水晶肘子【求月票】
??水晶肘子属于家常美食，不管哪里，做法都相差不大。 ??基本上都是把肘子去骨后炖熟，或者炖熟后去骨，然后肉皮朝外卷起来，等冷却定型后即可食用。 ??吃的时候，一般会把水晶肘子切片摆盘，蘸着蒜泥料汁吃。 ??“听你们这么一说，这水晶肘子跟水晶肘花很像啊，徐拙哥，水晶肘子和水晶肘花有区别吗？” ??两人讨论的时候，在旁边揉烩面片的石磊好奇的问了一句。 ??他以前当学徒的饭店有水晶肘花这道菜，虽然没有做过，但是石磊却切过好多次肘花。 ??所以听了徐拙说的做法，觉得跟水晶肘花没什么区别。 ??他这么一说，徐拙也觉得水晶肘子和水晶肘花挺相似的。 ??都是猪皮半透明的猪皮裹着猪肉，都是先卤制再定型，就连吃法也都是蘸着蒜泥料汁吃。 ??难道这是同一种美食的两种叫法？ ??“不，水晶肘子和水晶肘花是两种美食，不管做法还是所用的食材，都不一样。” ??冯卫国见徐拙和曹坤都陷入了沉思中，便不慌不忙的走过来，开始给几人科普水晶肘子和水晶肘花的区别。 ??水晶肘子，顾名思义，是以肘子为原材料做成的一道菜。 ??而肘花，更像是水晶肘子的升级版。 ??肘花正宗的做法是用把猪皮清洗干净后，包裹着猪小腱子肉，用绳子捆扎结实后放在锅里进行卤制，等冷成型后切片食用。 ??一头猪身上只有两块猪小腱子肉，分量还很少。而做一根正常大小的肘花，至少需要用七八块猪小腱子肉。 ??猪小腱子肉在广东被称为猪小展，是猪小腿上的肌肉。 ??这块肉有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路很有规则，非常适合炖煮或者制作卤味。 ??可以说，肘花就是用肘子最精华的部分做的，而且相对于油腻的肘子，肘花不管在味道上还是在口感上，都有了很大的提升。 ??怪不得一些饭店里，肘花比肘子卖的贵呢。 ??用的食材不一样，确实得贵一些才行。 ??另外，水晶肘花在卤制的时候，需要用到捆的步骤，这也是很多地方把肘花称为捆肘卷的原因。 ??而水晶肘子就没有这一步了。煮好之后直接卷起来就行了。 ??经过冯卫国的解释，几人这才明白过来，肘子和肘花的区别原来还不小。 ??徐拙打定主意，回头一定要把肘花做出来！ ??不过现在没有技能，还是先做水晶肘子才是正理。 ??他和曹坤把整个做水晶肘子的步骤“推演”完毕后，就开车去市场上买了几个肘子过来，打算动手制作。 ??肘子想要做成外皮晶莹剔透的模样，就得把猪皮彻底清洗干净。 ??这一步是做水晶肘子最重要的一步，甚至比卤制肘子还重要。 ??因为水晶肘子属于二次调味的食物，哪怕卤制的时候味道不足也没什么。 ??只要最后把料汁的味道把控好就行。 ??而肉皮清洗不干净，做出来的肘子就会变得浑浊不堪，完全没有那种晶莹剔透的视觉效果。 ??店里几乎天天做水晶皮冻，所以对猪皮的处理倒是很有一套。 ??先用清水进行浸泡，把肘子的肉皮泡得稍微软一些，然后用刀刮去肉皮上的残毛。 ??接着，锅里加水，把肘子冷水下锅，放入葱段姜片，倒入一大勺料酒，开大火煮开给肘子焯水。 ??水开之后，先撇去浮沫，然后把肘子拿出来，温水清洗干净。 ??这个时候，猪皮里面一些残留的猪毛会露出来，趁机用镊子揪掉就行。 ??然后再用菜刀刮一下，尽可能的把毛孔中的杂质清理掉。 ??刮过之后，再放入稍微热一点的水中，做最后的清洗。 ??接下来，就到了剔骨的步骤了。 ??猪肘子里面只有一根大骨，去掉的难度倒是不大。 ??只要用刀顺着猪肘子切下去，一直切到骨头的部位，然后把切开的肉掀开，就能把中间的猪大骨去掉。 ??不过骨头上一般会有筋膜，所以再最后去骨的时候，得用剔骨刀小心把骨头上的筋膜切掉才行。 ??去骨之后，肘子就成了一大片厚厚的肉，因为焯水的时候焯不到里面，所以这个时候，肉里面不断有血水渗出来。 ??得进行第二次焯水。 ??把去骨的猪肉依次放入冷水锅中，再次放入葱段姜片料酒，二次焯水就开始了。 ??这一步不能省，因为肉里面的血水，也会影响水晶肘子的最终的色泽。 ??而且由于切开之后猪皮比较难以清洗，所以一定要先清洗猪皮，再切开肘子去骨。 ??二次焯水之后，整个肘子已经变得白白嫩嫩的。 ??徐拙用温水把猪肘上附着的浮沫清理干净后，开始进行卤制。 ??把清洗干净的肘子肉皮朝上平铺着放入锅里。 ??加水烧开之后撇去残留浮沫，然后依次放入生姜、冰糖、料酒、花椒、八角、香叶、桂皮、葱段。 ??把火调整为中火，让肘子在锅里慢慢炖煮。 ??想要水晶肘子的色泽好，就不能用颜色过深的卤汤，另外这是二次调味的食物，也不太适合放卤汤。 ??就这样用白水加少许香料炖煮出来，不管色泽还是味道都非常好。 ??“呼……这水晶肘子要是成了，咱们店里又会多一样硬菜。” ??曹坤显得很高兴，而且这是他和徐拙通过讨论一步步做出来的，所以心理上有很强烈的成就感。 ??徐拙也很高兴。 ??终于名正言顺的把这道菜做出来了。 ??这种卤制菜品跟炒菜不一样，时不常的做一道新式炒菜，大家并不觉得惊讶。 ??因为网上各种炒菜的教程实在是太多了，只要认真想做，谁都能把菜做出来。 ??但是卤制品就不一样了，虽然网上也有教程，但是大都言语不详。 ??要是隔三差五就做出一道新的卤味，估计大家就该怀疑菜品的来源问题了。 ??肘子肉炖煮四十多分钟后，肘子肉已经煮透，徐拙往锅里加了三勺盐。 ??得给肘子加个底味儿，这样吃起来味道才更香。 ??加了盐之后，就得开小火了。 ??这样盐分才能慢慢浸入到肉里面。 ??另外这样小火炖煮，锅里的汤水才会变得浑浊，能够让猪皮依然能够保持晶莹剔透的样子。